掛圖內(nèi)容：

 操作間管理制度

1. 負責烹調(diào)加工的廚師要認真學習《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識，提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識。
2. 廚師要加強業(yè)務(wù)學習，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)能力。
3. 廚師要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的營養(yǎng)價值。
4. 烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲。
5. 學校食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟熟透。
6. 操作人員在加工時要嚴格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。
7. 食品調(diào)味時要嚴格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。
8. 制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。
9. 成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。
10. 抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。
11. 充分發(fā)揮“三防”設(shè)施的功能和作用。
12. 操作臺上的調(diào)味品要分類擺放，并及時加蓋。
13. 未經(jīng)食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗、不得隨意增減廚師。
14. 煮熟的飯菜要及時進入配菜間。操作間衛(wèi)生管理制度

引入：

 操作間衛(wèi)生管理制度

一、工作人員必須持“身體健康合格證”方能上崗。

二、上班時必須穿干凈的工作服，戴工作帽，女工辮入工作帽，不外漏，佩戴工作牌，進入操作間必須用流動水洗手。

三、不準在操作間吸煙、會客。

四、操作間必須保證無鼠、無蠅、無蟲害、地面干凈，上下水通暢，無雜物、無異味，炊廚具、機械設(shè)備保持清潔。

五、嚴防交叉感染，食物存放實行“四隔離”，即生熟食品隔離、成品與半成品隔離、食品與天然水隔離、食品與藥物、雜物隔離。

六、使用的調(diào)料盒必須加蓋，并整潔。

七、主食案、面盆、機械不用時必須加罩，食品加工機械必須符合衛(wèi)生要求，按規(guī)定養(yǎng)護定期進行清理消毒。

八、禁止蔬菜的毛菜直接進入食品制作間。

九、副食加工間下班后要用紫外線燈消毒半小時并每日做好記錄。
 

掛圖大師通過掛圖標語形式，清楚明白地告訴人們食堂管理的重要性。病從口入，因此，飯店、酒家、食堂等和飲食有關(guān)的場所均應(yīng)嚴格執(zhí)行食堂管理制度，讓人們吃得安心，吃得健康。

食堂標語和掛圖目錄

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